28.3.17

Tout savoir sur la découpe des fromages



Maîtrisez-vous l’art de la découpe des fromages ? Claire Griffon nous dit tout sur la meilleure façon de découper le fromage et des règles qui régissent cet exercice.


Camembert, munster, coulommier : tout savoir sur la découpe de fromages.


Pour les fromages de forme ronde et plate comme le camembert, le munster, le coulommiers, le reblochon… ils se découpent comme des gâteaux. Il faut inciser le fromage au centre et découper deux rayons du centre jusqu’au bord de manière à faire une petite part triangulaire bien pointue.

Pour les fromages pyramidaux et cylindriques comme le valençay ou le pouligny-Saint-Pierre … il faut entailler le fromage du centre jusqu’au bord sur toute la hauteur du fromage. On entame donc depuis le sommet jusqu’à la base, en triangles, comme pour les fromages de forme ronde.

Pour les fromages carrés tels le maroille, le pavé d’Auge, le Pont l’Évêque … Ils se coupent en portions triangulaires en partant du centre jusqu’aux bords.

Pour les fromages de formes originales comme le dauphin ou le neufchâtel, ils se découpent selon le même principe que les fromages évoqués ci-dessus: on part du centre du fromage jusqu’au bord et on coupe en petits triangles.

Les petits fromages ronds tels le pélardon, le crottin de Chavignol, le picodon … ils se coupent en deux, si vous avez bon appétit, car dans ce cas là vous prenez la moitié. En revanche, si vous en voulez moins, vous couperez le fromage en croix, c’est-à-dire encore en deux.

Pour les fromages en forme de bûche comme le sainte maure de Touraine, on tranchera le fromage en rondelles, soit d’un bord jusqu’à l’autre.

Pour les fromages en pointe, le brie par exemple, on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier ! On veillera donc à couper le fromage en petites tranches parallèles aux côtés du fromage et partant depuis le talon ou bien alors on commencera par couper des petites tranches sur la largeur du fromage (mais en biseau) sur la pointe. Puis arrivé à un certain point, on découpera le fromage en longueur de manière à prendre du talon.

Pour les fromages de meule comme le comté, l’emmental, le beaufort, il faut couper le fromage en tranches parallèles à la croûte. Puis, lorsque vous arriverez à la moitié du morceau de fromage et que celui-ci deviendra assez haut, il faudra commencer à couper dans l’autre sens, c’est-à-dire qu’il faudra trancher le talon.

Ouvrez les liens pour avoir un apreçu de chaque fromage

Sources:
http://www.femmeactuelle.fr/
https://commons.wikimedia.org/
http://www.produits-laitiers.com/
http://www.produits-laitiers.com/

À regarder dans le blog

Fromages : savez-vous comment les découper

http://gastronomierestauration.blogspot.com.es/2014/03/fromages-savez-vous-comment-les-couper.html

19.3.17

Alimentation équilibrée


À regarder dans le blog

Les 8 repères pour un bon équilibre alimentaire

Le saviez vous ?

Les nouveaux repères alimentaires

Le Haut Conseil de la santé publique a actualisé les repères alimentaires du futur Programme national nutrition santé pour les adultes

18.3.17

Les profiteroles , une recette née au XIXème siècle


Le saviez-vous ?

À l’origine, le terme " profiterolle ", employé par Rabelais, désignait un " petit profit " réalisé par les domestiques.

Dès le 16ème siècle, il rejoint le lexique culinaire français pour décrire une pâte cuite sous la cendre.

En 1690, la profiterole est un petit pain sans mie garni et utilisé dans les potages.

Il faudra attendre l’année 1881 pour que les profiteroles deviennent le dessert que l’on connaît aujourd’hui.

Servies pour les fêtes et au restaurant, elles sont souvent associées à de grandes occasions. Mélange de chaud et de froid, de craquant et de fondant, les profiteroles appartiennent à la famille des desserts givrés et sophistiqués, au même titre que la bûche ou le nougat glacé.

Il s'agit à l'origine d'un chou rempli de crème pâtissière, fleurette ou chantilly, recouvert très souvent d'une sauce au chocolat dans la préparation "profiteroles au chocolat."

Aujourd'hui toutefois, on la trouve communément remplie de crème glacée à la vanille, parfois accompagnée de chantilly.

Ouvrez les liens pour des informations complémentaires

La recette en vidéo

Hervé Cuisine propose une recette de profiteroles maison très faciles à réussir chez vous.

De jolis choux bien croustillants garnis de crème pâtissière ou de glace à la vanille et nappés d'une sauce onctueuse au chocolat, un vrai dessert de fêtes !


Ingrédients

-Pour la pâte à choux (pour 20 à 30 choux)

-5 cl de lait (écrémé ou demi)
-7 cl d'eau
-1 petite c. à café de sel (2 g)
-2 petites c. à soupe de sucre (5 g)
-2 oeufs
-75 g de farine
-45 g de beurre

-Pour la crème pâtissière

-1/2 l de lait (écrémé ou demi)
-4 jaunes d'oeuf
-90 g de sucre
-40 g de maïzena (ou à défaut farine ou fécule de pomme de terre)
-Extrait de vanille et/ou gousse de vanille

-Pour la sauce chocolat

-150 g de chocolat noir à pâtisser en morceaux
-150 g de crème liquide

Réalisation de la recette

-Pour la réaliser la pâte à choux

-Préchauffez le four à 180°C

-Faites fondre dans une casserole le lait, l'eau, le sel et sucre, ainsi que le beurre

-Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez hors du feu la farine en une seule fois et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

-Mettez de nouveau sur le feu 1 minute ou 2 pour bien dessécher la pâte

-Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien : vous allez obtenir une pâte lisse et homogène

-Remplissez une poche à douille de cette pâte, et sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des petits choux de 2 ou 3 cm de diamètre

-Enfournez pour 30 minutes sans ouvrir la porte du four en cours de cuisson

-Pour réaliser la crème pâtissière

-Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement

-Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.

-Ajoutez la maizéna

-Versez le lait bouillant sur ce mélange en fouettant bien

-Remettez dans la casserole et faites épaissir quelques minutes à feu très doux sans cesser de remuer

-Laissez refroidir puis placez au frais

-Pour réaliser la sauce chocolat

-Faites chauffer la crème dans une casserole

-Versez sur le chocolat coupé en morceaux

-Lissez avec un fouet et versez sur les profiteroles garnies de crème.

Sources :
http://www.cnrtl.fr/
http://www.lesucre.com/
https://fr.wikipedia.org/
https://www.academiedugout.fr/
Laurousse cuisine (You Tube)
https://www.hervecuisine.com/

13.3.17

Recette de chef : Mousse au chocolat (Alain Ducasse)


À propos de ce dessert

La mousse au chocolat est une recette purement française. Elle est décrite pour la première fois par Menon, un auteur culinaire qui vécut au XVIIème siècle et désigne alors l’écume qui se trouve sur une boisson au chocolat. 

C’est en 1820 que la préparation apparaît officiellement dans le livre Cuisinier Royal d’Alexandre Viard. Louis XVI, ou Louis-Auguste de France, aurait demandé à son serviteur Suisse Charles Fazi de lui inventer une recette à base de chocolat et c’est lui qui créera la mousse telle qu’on la connaît, ou presque, aujourd’hui.

La recette d’origine, transmise de génération en génération, a subi quelques variantes, mais les ingrédients de base sont restés les mêmes : du chocolat noir de très bonne qualité, des œufs, du sucre, du beurre et une pincée de sel.


Vidéo : Mousse au chocolat par Alain Ducasse

Découvrez le Chef : Alain Ducasse


En quelques coups de fouet, réalisez une onctueuse et aérienne mousse au chocolat. Pour un goût plus intense n'hésitez pas à choisir un chocolat bien noir avec une forte teneur en cacao.

Ingrédients (6 personnes)

-Préparation de la mousse au chocolat

180 g de chocolat à 70 % de cacao
10 cl de crème 10 cl de lait
20 g de beurre
3 œufs 50 g de sucre semoule

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 -Finition et présentation

20 g de chocolat noir
La jatte de mousse au chocolat

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 Étape 1 : préparation de la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.

Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. 

Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. 

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète. 

Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Monter les blancs progressivement.

Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.

Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés.

Incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant avec une spatule. 

Déposer la mousse dans une jatte. 

La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

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Étape 2 : finition et présentation


Râper le chocolat sur la mousse.

Servir la mousse dans la jatte.

https://www.academiedugout.fr


À regarder dans le blog 


Bonne dégustation ! 

9.3.17

Le Croque-monsieur , vidéos , recette


C’est en 1910, dans un café du boulevard des Capucines à Paris, qu’aurait été inventé le croque-monsieur.

Il était alors composé de pain de mie garni de beurre, de jambon blanc et de gruyère, avec éventuellement un œuf à cheval pour l’option croque-madame.

Il est devenu un grand classique des cafés et brasseries comme de la cuisine familiale.

Vidéo  ( Pour tout savoir sur le Croque-Monsieur ) : Le véritable Croque-Monsieur

Vidéo ( Recette de Chef ) : Croque Monsier par Alain Ducasse 

La recette complète par ici

Bonne dégustation !